Le Tempérage: chocolat tempérer: tempérage Chocolat: CHOCOLAT TEMPÉRER MACHINES

Nos Conseils

Température et Humidité	Chocolat Surcristallisé
Eau et Chocolat	Chocolat Plâtreux
Température de Fonte	Enrobage
Tempérer de Grande Quantité	Enrobage des Fruits
Consistance du Chocolat	Double et Triple Couches
Ameliorer le Produit Fini	Feuilles, Carres, Copeaux, Coupelles
Tempérage 2	Moulage
Recettes

Température et Taux d'Humidité

Le chocolat se conserve mieux dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière. La température idéale de conservation est de 17°C. Si le chocolat est réfrigéré, il faut le laisser se réchauffer lentement à l'air ambiant avant de le déballer. Ne pas mettre le chocolat à proximité d'un aliment ayant une forte odeur: son goût risquerait d'en être altéré.

Eau et Chocolat

Il ne faut jamais mélanger le chocolat avec de l'eau. La moindre goutte d' eau peut rendre le chocolat 'plâtreux'. Assurez-vous que l'appareil et les ustensiles sont parfaitement secs, que la température du chocolat n'est pas inférieure de plus de 10°C à la température ambiante, et que tous les éléments à couvrir de chocolat sont secs également. Si le chocolat a été stocké au frais, nous vous recommandons pour éviter la formation d'une condensation à sa surface de le 'chambrer' à l'air ambiant dans son emballage avant toute utilisation.

Température de Fonte

La plupart des chocolats de couverture nécessite une température de fonte de 43°C. Si la température devait être portée plus haut, la procédure serait la suivante. Utiliser la touche Temp+, chaque pression sur celle-ci modifiera la température de 2°C. L'écran indique le sens de la modification de température. A noter que la température maximale est limitée a 61°C. Par exemple, pour 57°C, appuyer sept fois sur la touche Temp+. Utiliser la touche Temp- pour diminuer la température, quand vous revenez en position standard, 43°C, l'affichage disparaît. Il est recommandé d'effectuer ces réglages uniquement pendant le processus de fonte, lorsque le l'icône Fonte est affichée.

Réapprovisionnement

Si vous avez besoin de tempérer plus de 700gr de chocolat vous pouvez répéter le cycle, celui-ci dure 20 minutes ou nous vous recommandons la procédure suivante.
Faire fondre du chocolat supplémentaire au bain-marie et laisser le refroidir jusqu'à la température de 33°C. Verser +/-200gr de chocolat fondu dans la partie opposée à la sonde température et laisser le se mélanger dans l'appareil. Nous vous recommandons de bien veiller à laisser toujours une masse minimum de 200 gr de chocolat initialement tempérée dans le bol et à surtout utiliser un chocolat fondu à température inférieure ou égale à 33°C.

Consistance du Chocolat

Le chocolat tempéré est légèrement visqueux. En fonction de sa consistance, l'élément que l'on trempera dedans aura une couverture plus ou moins épaisse, et si le chocolat est trop liquide, elle sera trop fine. Le chocolat tempéré par votre appareil vous apportera dans la majorité des cas un résultat satisfaisant. Néanmoins si vous souhaitiez ajuster la viscosité de votre chocolat, voici la marche à suivre:

Vous pouvez adapter la température du chocolat tempéré. En augmentant la température, le chocolat sera moins visqueux, en le diminuant vous obtiendrez l'effet inverse. Pour modifier la température, appuyez soit sur la touche Temp+, soit sur la touche Temp-. Chaque pression sur l'une de ces touches augmente ou abaisse la température de 0·05°C. Vous pouvez visualiser ces variations sur l'écran. Il est recommandé d'effectuer ces réglages uniquement à la fin du processus de tempérage, lorsque l'icône Prêt est affiché.

Si votre chocolat temperé est légèrement trop épais, vous pouvez aussi y incorporer une petit quantité de beurre de cacao fondu.

Améliorer le Produit Fini

La plupart des chocolats se tempérent sans problème, afin d'en être plus sûr nous vous recommandons de faire des essais. Si le produit fini n'a pas un aspect lisse ou présente des zébrures, il est probable que le chocolat était trop chaud ou à refroidi trop lentement. Nous recommandons de vérifier la température et l'humidité de la pièce dans laquelle vous avez travaillé. Si la température d'ambiance n'est pas idéale, nous vous conseillons de refroidir le produit fini avec un ventilateur ou de la placer deux ou trois minutes dans un réfrigérateur. Si l'aspect du produit fini est trop mat vous pouvez soit augmenter la température avec la touche Temp+, soit ajouter un peu de beurre de cacao fondu.

Tempérage 2

Si votre chocolat est en bon état vous pouvez utiliser le cycle de tempérage court Temperage . Si ce n'est pas le cas, par exemple si votre chocolat est trés grisâtre en surface indiquant qu'il n'est pas completement tempéré, nous vous recommandons d'utiliser la procédure de tempérage longue Temperage 2.

Chocolat 'Surcristallisé'

Si le chocolat a été trop tempéré et s'épaissit, c'est généralement dû au fait que l'on a laissé du chocolat solide derrière la palette alors que l'appareil indiquait que le processus de tempérage était achevé. Vous pouvez facilement rattraper cette erreur en appuyant sur la touche Arrêt, puis sur la Fonte. Dès que le chocolat est à nouveau liquide, appuyez sur la touche Tempérage et ajoutez 100g. de chocolat solide derrière la palette. Poursuivez par les opérations habituelles.

Chocolat 'Plâtreux'

Si le chocolat devient 'plâtreux', c'est qu'une infime quantité d'eau a été incorporée accidentellement au mélange. Il sera impropre au tempérage. Nous recommandons alors d'employer un nouveau chocolat. Vous pourrez utiliser ce chocolat 'plâtreux' dans certaines recettes, par exemple pour faire une sauce au chocolat, en le faisant fondre dans du lait ou de la crème.

Enrobage

Le chocolat tempéré peut enrober entièrement ou partiellement beaucoup de choses. Pour obtenir un résultat parfait, il faut respecter quelques règles simples:

Assurez-vous que la pièce à tremper est parfaitement sèche.

Munissez-vous des ustensiles adaptés, surtout si la pièce doit être entièrement enrobée.

Disposez de papier sulfurisé pour pouvoir y poser les pièces enrobées.

Pour l'enrobage vous pouvez:

Arrêter la machine momentanément en pressant la touche Pause, ou laisser l'appareil en marche.

Laisser tremper les pièces de fourrage dans le bain de chocolat fondu et les y repêcher lorsqu'elles sont entièrement enrobées. Ce procédé fonctionne encore mieux si les pièces sont trempées dans le côté droit du bac et repêchées dans le côté gauche: ainsi, par la rotation qu'elles auront subie, elles seront mieux enrobées.

Lorsque la pièce est bien enrobée, il faut l'égoutter, par exemple la repêcher en écumant la surface du bain afin de bien éliminer tout le chocolat liquide en excès.
Disposez ensuite la pièce sur le papier avec précaution. Si vous avez l' ustensile approprié, vous pouvez parfaire la partie supérieure de la pièce en l'aplatissant légèrement soit en enroulant le filet de chocolat qui la relie à l'ustensile, soit en lui donnant toute autre forme.
Conservez au frais et au sec. Laissez reposer 24 heures pour que les pièces soient totalement solidifiées.

Si une pièce enrobée se craquelle, c'est probablement parce qu'elle était trop froide lorsque vous l'avez trempée. Il faut donc laisser aux pièces réfrigérées tout le temps nécessaire pour qu'elles soient amenées à température ambiante.

Enrobage des Fruits

Les fruits doivent être parfaitement propres et secs avant d'être enrobés. Utilisez du papier absorbant pour les essuyer un à un, et manipulez les avec précaution pour qu'aucun jus ne s'en échappe. Les fruits qui doivent être entièrement enrobés peuvent être farinés avec de la farine de maïs.

Double et Triple Couches

Des bols métalliques et des palettes supplémentaires sont disponibles pour permettre de superposer plusieurs sortes de chocolat. Des pièces trempées dans un chocolat et refroidies peuvent être trempées à nouveau pour former une couverture contrastée.

Feuilles, Carrés, Copeaux, Coupelles

Le chocolat tempéré peut être mis à durcir sur n'importe quelle surface propre, sèche et non absorbante. Les feuilles en acétate sont cependant idéales.

Pour faire des feuilles et des carrés, étalez le chocolat uniformément sur la feuille en acétate avec une douille de manière à obtenir l'épaisseur désirée. Définissez la forme du chocolat avant qu'il ne soit entièrement durci.

Pour des formes plus complexes, vous pouvez plier légèrement la feuille en acétate et la maintenir en place avec un trombone ou une agrafe. Dès que le chocolat a durci, vous pouvez décoller les formes du papier et les garder dans un endroit sec et frais.

Le chocolat tempéré étalé sur une surface dure, telle un marbre, permet de faire des copeaux tout à fait décoratifs. Pour cela, il suffit de les découper au couteau et de les rouler avec l'aide d'une spatule métallique. Si la consistance du chocolat le permet, vous pouvez les enrouler sur eux-mêmes ou les regrouper pour faire de petits éventails.
Pour parvenir à de bons résultats, il faut une certaine pratique.
Les coupelles et autres formes creuses peuvent être obtenues en mettant une cuillerée de chocolat tempéré dans le fond d'un moule propre, ou en trempant la partie extérieure de ce moule dans le chocolat.

Moulages

Le chocolat tempéré permet de mouler toutes sortes de formes. Pour obtenir de bons résultats, il suffit de suivre quelques règles simples:

Assurez-vous que le moule est parfaitement sec. Pour les meilleurs résultats, peignez le moule complètement avec du chocolat de sorte qu'il n'y ait aucun risque d'apparition de bulles d'air. Laissez se refroidir et durcir.

Dès que le chocolat est tempéré, arrêtez l'appareil en pressant la touche Pause. Remuez bien le bain de chocolat et versez la quantité nécessaire dans le moule. Agitez doucement le moule pour chasser toutes les bulles d'air et assurez vous que le moule est bien rempli.

Laissez durcir au frais. Vous pouvez éventuellement vous servir d'un ventilateur électrique pour accélérer le processus. Laissez reposer 24 heures. Démoulez et gardez au frais dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.