Hvad er chokolade temperering?

Hvis man smelter chokolade og lader det køle ned igen vil det størkne som en kedelige mat brun masse med grå plamager. Dens konsistens vil være grynet og uappetitlig. Tempereret chokolade derimod vil være skinnende og ensfarvet brun. Chokoladen vil være sprød og smagen blød og afrundet. Kort sat meget bedre!

Grunden til denne forskel er meget kompliceret og for at forstå den til bunds ville man blive nødt til at studere chokoladekrystallers opførelse på molekylært niveau. Til vores behov vil det være tilstrækkeligt at sige at i tempereret chokolade vil chokoladekrystallerne alle sammen have lagt sig i samme krystalstruktur.

Kunsten bag ordentlig temperering af chokolade er meget nøjagtigt at kontrollere temperaturen af den smeltede chokolade: først ganske svag nedkøling af den smeltede chokolade og derefter varmes den en anelse op igen. Ved hvert skidt i tempereringen skal temperaturen af chokoladen være meget nøjagtig og jævn i hele chokolade massen, da selv små variationer kan ødelægge resultatet fuldstændigt. Det er også vigtigt at chokoladen bliver omrørt på den helt rigtige måde. For lidt omrøring vil forhindre de rigtige krystaller i at udkrystallisere og for kraftig omrøring vil få fedtet til at separer fra den faste chokolade.

Chocolatier électronique er en computerstyret chokoladetempereringsmaskine der fjerner hele risikoen og alt besvære ved at temperer chokolade. Chocolatier électronique indeholder både et super følsomt termometer og en mini computer der gør hele arbejdet for dig. Ikke nok med at maskinen vil temperer chokoladen perfekt hver gang, den vil også sørge for at chokoladen forbliver tempereret time efter time hvis dette skulle blive nødvendigt.